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Ein natürlicher Bestandteil unserer Lebensmittel
Es gibt zwei Formen von Glutamat. Glutamat kommt zum einen in "gebundener"
Form vor, verknüpft mit weiteren Aminosäuren in Proteinen. Zum anderen liegt es
in "freier" Form in pflanzlichen und tierischen Geweben vor. Das freie
Glutamat spielt eine besondere Rolle für die Schmackhaftigkeit und Akzeptanz vieler
Lebensmittel. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an freiem Glutamat, wie zum
Beispiel Käse und reife Tomaten, werden häufig aufgrund ihres intensiven Wohlgeschmacks
gegessen.
Eine Tradition
Von allen Lebensmitteln und Würzmitteln, die viel Glutamat enthalten, hat
Fischsauce die längste Tradition. Bei den Zivilisationen der Griechen und
Römer der Antike wurde Fischsauce allgemein als Würzmittel verwendet. Wie
Wein und Speiseöl stellte sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar. Der
Handel mit der als Würzmittel verwendeten Fischsauce geht ungefähr bis
ins siebte Jahrhundert vor Christus zurück.
Entlang der Mittelmeerküste wurden die Ruinen zahlreicher großer Fabriken
freigelegt, in denen Fisch verarbeitet wurde. Es gab über hundert solcher
Fabriken, und die Fischsauce wurde in großen Behältern, den Amphoren,
transportiert. Archäologische Ausgrabungen haben Amphoren zutage gefördert, auf
denen sich genaue Angaben über die Güteklasse der Ware, ihren Hersteller und
die verwendeten Zutaten fanden. In einer Liste von Würzmitteln aus dem
siebten Jahrhundert wird diese Fischsauce als "Garum" bezeichnet.
Aufzeichnungen, die bis auf das Jahr 968 zurückgehen, ist zu entnehmen, dass
der byzantinische Kaiser Nikephoros II den Boten von Papst Otto I mit
gebratenem Lamm bewirtete, das mit Zwiebeln, Lauch und Garum zubereitet war.
Im elften Jahrhundert jedoch verschwand Garum aus der europäischen Küche.
Das Rezept wurde jedoch weitgegeben, und Garum tauchte in einigen Klöstern
als eine "geheime Medizin" mit appetitanregender Wirkung auf. Salzige
Fischsauce kann also auf eine Geschichte von über 2.500 Jahren zurückblicken.
Damit ist sie das älteste Umami-Würzmittel der Welt.
| Freies Glutamat in Würzmitteln |
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mg/100g |
| Anchovi-Sauce |
630 |
| Bovril |
498 |
| Oyster sauce |
900 |
| Sojasauce |
782 |
| Nam Pra (Fischsauce) |
950 |
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Heute ist der Appetit und die Vorliebe der Menschen für den Geschmack
dieser Aminosäure genauso groß und gesund wie eh und je. Im heutigen
Italien ist es auch das Glutamat, was den ansprechenden Geschmack der
Tomatensaucen ausmacht, mit denen die berühmten Nudel- und Pizzagerichte dieses
Landes zubereitet werden. Glutamat ist in Fleischextrakten (wie Bovril) westlicher
Länder sowie in den Algen und dem getrockneten Fisch enthalten, die in Japan zur
Herstellung von Suppenfonds und Sojasauce verwendet werden.
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