Wissenschaftliche Forschungen

Umami und Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln
Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya

Es war jedoch Professor Kikunae Ikeda aus Japan, der im Jahr 1908 Glutamat aus Kelp isolierte und es als den wichtigsten Geschmack in Fonds aus Meeresalgen identifizierte. Professor Ikeda stellte fest, dass Glutamat Lebensmitteln einen einzigartigen Geschmack verleiht, und nannte diesen Geschmack "Umami", die fünfte Grundgeschmacksrichtung nach süß, salzig, sauer und bitter.

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Intensivierung der sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln für ältere Menschen
Susan C Schiffman

Mit zunehmendem Alter verlieren die meisten Menschen einen gewissen Teil ihrer sensorischen Fähigkeiten. Studien belegen, dass ein allmähliches Nachlassen des Geschmacks- und Geruchssinnes mit etwa 60 Jahren beginnen kann und nach dem 70. Lebensjahr gravierender wird.

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Die Sicherheitsprüfung von Mononatriumglutamat
Ronald Walker and John R Lupien

Glutamat hat den größten Anteil an den Aminosäuren in Proteinen. Mit der normalen Ernährung nehmen wir täglich etwa 20 Gramm Glutamat zu uns. Da Mononatriumglutamat allgemein als Würzmittel verwendet wird, sind einige Arbeiten erschienen, die die Sicherheit von Glutamat in Frage gestellt haben. Im Jahr 1987 überprüfte der Gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA) der Welternährungsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sorgfältig über 200 wissenschaftliche Berichte und stufte Glutamat als "Acceptable Daily Intake (ADI) not specified" ein. Das bedeutet, der Ausschuss kam zu dem Schluss, dass es nicht notwendig sei, eine maximale akzeptable tägliche Aufnahmemenge festzulegen, und stufte Glutamat damit in die Kategorie der sichersten aller Lebensmittelzusatzstoffe ein.

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Glutamatstoffwechsel im Darm
Peter J Reeds, Douglas G Burrin, Barbara Stoll and Farook Jahoor

Glutamat wird nicht nur mit der Nahrung aufgenommen, sondern auch von unserem Körper produziert. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Glutamat eine nichtessenzielle Aminosäure. Der größte Teil des mit der Nahrung aufgenommenen Glutamats wird im Darm schnell verwertet und dient als Energiequelle. Diese Arbeit zeigt, dass der Körper für eine Reihe wichtiger Funktionen selbst Glutamat produziert.

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