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Wissenschaftler verbreiten die Nachricht in ganz Australien
In Adelaide kamen Wissenschaftler zusammen, die die Sicherheit
von Glutamat als Lebensmittelzutat bestätigten und neue Beweise für die Bedeutung von Glutamat
im Körper vorlegten. Die jüngste Studie wurde beim Annual Convention 2001 des Australian Institute
of Food Science and Technology (AIFST) vorgestellt. Im Laufe des dreitägigen Konvents fanden 25
Sitzungen mit Rednern und Besuchern aus Australien und dem Ausland statt.
Die Sitzung zum Thema Glutamat trug den Titel "Die Zukunft von MSG"
und begann mit einem Überblick über die jüngsten Forschungen von Frau Kumiko Ninomiya von der
Umami Manufacturers Association of Japan. Frau Ninomiya berichtete, neben den zahlreichen Studien
über Geschmacksprofile und die Sicherheit von MSG hätten kürzlich bedeutende Entdeckungen
stattgefunden, die die Bedeutung von Glutamat im Körper belegen. Diese Arbeit beweist, dass
Glutamat aus der Nahrung eine der wichtigsten Energiequellen für den Darm darstellt und die Hälfte
der während des Verdauungsprozesses verbrauchten Energie liefert.
Associate Professor John Prescott vom Sensory Science Research
Centre der University of Otago in Dunedin, Neuseeland, legte seinen Schwerpunkt auf den Geschmack.
Umami kann als ein eigener Geschmack beschrieben werden, da er als anders als andere
Grundgeschmacksrichtungen wahrgenommen wird. Es gibt Rezeptoren für Glutamat in den
Geschmacksknospen der Zunge sowie Zellen im Gehirn, die besonders auf die Geschmacksempfindung
Umami reagieren. Professor Prescott zeigte, dass die Beigabe von Glutamat zu den richtigen
Lebensmitteln fast immer den Geschmack verbessert. Jüngste Studien belegen, dass sogar Verbraucher
mit einer negativen Haltung zu MSG Lebensmittel bevorzugen, denen zusätzlich MSG beigegeben
wurde, selbst wenn ihnen dieser MSG-Gehalt bekannt ist. Associate Professor Prescott berichtete
ferner, es gebe immer mehr Beweise dafür, dass Glutamat ähnlich wie Kohlenhydrate und Fette als
Energiequelle dienen kann.
Dr. Rosalie Woods, wissenschaftliche Mitarbeiterin vom Department of
Epidemiology and Preventative Medicine der Monash University, untersuchte, ob es Belege für die
Presseberichte gibt, denen zufolge Glutamat Asthma hervorrufen kann. Dr. Woods kam zu dem Schluss,
dass kein schlüssiger Beweis für einen Zusammenhang vorliege. Dr. Woods erläuterte, eine
Verbindung könne zwar nicht vollständig ausgeschlossen werden, ihrer Ansicht nach sei diese nach
unserem heutigen Wissensstand jedoch äußerst unwahrscheinlich.
An der Sitzung nahmen 65 Delegierte teil, darunter mehrere Vertreter
der Medien. Es wurde in drei Zeitungen und neun Radioprogrammen darüber berichtet. Viele der Berichte
konzentrierten sich auf in natürlicher Form vorliegendes Glutamat. Über die Tatsache, dass
italienisches Essen wahrscheinlich mehr Glutamat enthält als chinesisches, wurde ausführlich berichtet.
Auch über Dr. Wood's Forschungen, die zeigen, dass ein Zusammenhang zwischen Asthma und MSG sehr
unwahrscheinlich ist, wurde ebenfalls allgemein berichtet. Der Adelaide Advertiser berichtete: "Alles
spricht für MSG". Andere Schlagzeilen lauteten "MSG ist vermutlich harmlos" im Sydney Daily Telegraph
und "Kein Anlass, sparsam mit MSG umzugehen, danke" in der Melbourne Herald Sun.
Zusammenfassungen
Geschmacksprofile für das neue
Jahrtausend: Bestätigung des Umami-Geschmacks
Prescott, J. Sensory Science Research
Centre, University of Otago, Dunedin, New Zealand
Umami – ein Überblick über
die jüngsten Forschungen über MSG, die Nutzung seiner sensorischen Eigenschaften
und Sicherheitsstudien
Ninomiya, K. Technical Committee, Umami
Manufacturers Association of Japan
MSG und Asthma – wie ist die Beweislage?
Woods, R.K. Department of Epidemiology and
Preventative Medicine, Monash University
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