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ZUSAMMENFASSUNG
Journal of Nutrition. 2000;130:921S-926S.
Beilage
Umami und Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln
Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya
Faculty of Applied Bioscience, Department of Nutritional
Science, Tokyo University of Agriculture and Technical Committee,
Umami Manufacturers Association of Japan, Tokyo, Japan
Der Begriff "Umami" beschreibt den Geschmack von Substanzen wie den Salzen der L-Glutaminsäure,
die im Jahr 1908 von Ikeda entdeckt wurden. Umami ist ein wichtiges Geschmackselement in natürlichen
Nahrungsmitteln; es ist der wichtigste Geschmack in dem japanischen Suppenfond "Dashi" sowie in
Bouillon und anderen Suppenfonds westlicher Länder. Der Umami-Geschmack hat charakteristische
Eigenschaften, die ihn von anderen Geschmacksrichtungen unterscheiden. Dazu gehören das
geschmacksverstärkende Zusammenwirken der beiden Umami-Komponenten L-Glutamat und 5'-Ribonukleotiden
sowie ein verlängerter Nachgeschmack. Die wichtigsten qualitativen und quantitativen Eigenschaften von
Umami werden in dieser Arbeit analysiert. Die fortgesetzte Erforschung des Umami-Geschmacks wird zum
allgemeinen Verständnis des Geschmacksprozesses beitragen und unser Wissen darüber erweitern,
inwiefern die Geschmackseigenschaften von Lebensmitteln zu einer angemessenen Nahrungsauswahl und
einer guten Ernährung beitragen.
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