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Verbesserung des Geschmacks
Mononatriumglutamat (MSG) wird in einer breiten Palette pikanter
Gerichte verwendet, um einen runden, reichen und vollen Geschmack
zu erzielen. Es kann bei Fleisch, Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten
sowie vegetarischen Gerichten verwendet werden. In vielen Ländern
dient es als Tischgewürz. In Mitteleuropa bildet Glutamat zum
Beispiel die Basis eines beliebten Salatgewürzes.
Glutamat in Suppe
Wie Salz kann auch Glutamat den verschiedensten Gerichten
Geschmack verleihen, ist jedoch selbst nicht besonders
schmackhaft. Löst man Mononatriumglutamat in Wasser auf,
so ergibt dies keinen ansprechenden Geschmack. Wird es
jedoch Suppe beigegeben, verbessert es zahlreiche
Eigenschaften, darunter Geschmack, Mundgefühl und Körper.
In einer Studie gab eine Gruppe junger Amerikaner an, eine
Hühnersuppe mit einer geringen Menge Mononatriumglutamat sei
voller, würziger und hätte einen stärkeren Fleischgeschmack
als die gleiche Suppe ohne MSG.
Schmackhaftigkeit und der Umami-Geschmack
Die Wirkung der Beigabe des Umami-Geschmacks zu
Lebensmitteln wird seit den 50er Jahren von
Wissenschaftlern untersucht. Der Geschmack von
Fleischgerichten, Fisch und Gemüse wird in der
Regel verbessert, der von Getreide, Milchprodukten
und Desserts dagegen nicht. MSG wird Fertig- und
Halbfertigprodukten wie Tiefkühlkost, Gewürzmischungen,
Tüten- oder Dosensuppen, Saucen sowie Fleischwaren wie
Wurst und Schinken beigegeben.
Die Wirkung von Glutamat hat natürliche Grenzen
Die in Lebensmitteln eingesetzte Glutamat-Menge liegt
in der Regel zwischen 0,1 % und 0,8 % des verzehrfertigen
Produkts. Dies entspricht ungefähr den Anteilen natürlichen
Glutamats in traditionellen Gerichten. Die Wirkung von MSG
hat natürliche Grenzen. Wenn also einem Gericht die geeignete
Menge beigegeben wurde, ändert die Zugabe von mehr Glutamat
nur wenig oder überhaupt nichts mehr am Geschmack. Tatsächlich
kann die Zugabe von zu viel MSG zu einem schlechteren Geschmack
führen. Die folgenden zwei Grafiken zeigen, dass der optimale
MSG-Gehalt in einer klaren Suppe 0,3 % und der optimale MSG-Gehalt
in gebratenem Reis 0,37 % beträgt.
Wie Salz hat auch die Wirkung von MSG natürliche Grenzen.
Die folgenden zwei Grafiken zeigen ähnliche Ergebnisse für
den Salzgehalt in klarer Suppe und Rühreiern:
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Geschmack ist komplex
Denken Sie an den Geschmack von Tomaten. Fast niemand kann den
Geschmack von Umami in Tomaten ausmachen, dennoch ist Umami
einer ihrer wichtigsten Geschmacksbestandteile. In Kombination
mit den süßen und sauren Noten sowie einem leicht erdigen Geschmack
verleiht Umami Tomaten ihren köstlichen Geschmack. Während des
Reifeprozesses steigt der natürliche Glutamat-Gehalt, und die
Tomate wird schmackhafter.
In ähnlicher Weise steigt auch der Glutamat-Gehalt im Käse
während des Reifeprozesses und beeinflusst seinen Geschmack.
Zum Beispiel ist der bouillon-ähnliche Geschmack ein unverzichtbarer
Bestandteil von Emmentaler-Käse. Auch bei der Herstellung von
gekochtem Schinken steigt der Glutamat-Gehalt stark an.
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