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Glutamat: Die ersten Schritte
Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts machte sich Professor
Kikunae Ikeda von der Tokyo Imperial University Gedanken über den
Geschmack von Lebensmitteln: "Es gibt einen Geschmack, der Spargel,
Tomaten, Käse und Fleisch gemein ist, der sich aber von den vier
allgemein bekannten Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter
und salzig unterscheidet."
Im Jahr 1907 begann Professor Ikeda seine Experimente, um herauszufinden,
was die Quelle dieses besonderen Geschmacks war. Er wusste, dass er in der aus
Kombu (einer Meeresalge) hergestellten Brühe vorhanden war, die in der traditionellen
japanischen Küche verwendet wurde. Es gelang ihm, aus einer enormen Menge Kombu-Brühe
Kristalle von Glutaminsäure zu extrahieren. Glutaminsäure ist eine Aminosäure und damit
ein Baustein für Proteine. 100 Gramm getrocknete Kombu-Alge enthalten etwa ein Gramm
Glutamat, das Natrium Salz von Glutaminsäure. Professor Ikeda fand heraus, dass
Glutamat einen speziellen Geschmack hat, der sich von süß, sauer, bitter und salzig
unterscheidet, und nannte ihn "umami".
Ein neues Produkt
Professor Ikeda beschloss, aus dieser neu isolierten Zutat mit einem einzigartigen
Geschmack, ein Würzmittel herzustellen. Um als Würzmittel verwendet werden zu können,
musste Glutaminsäure einige physikalische Eigenschaften aufweisen, die auch Zucker
oder Salz haben: Es musste leicht wasserlöslich sein, jedoch weder Feuchtigkeit
aufnehmen noch verklumpen. Professor Ikeda fand heraus, dass Mononatriumglutamat
gute Lagereigenschaften und einen starken würzigen oder Umami-Geschmack aufweist.
Es erwies sich als ein ideales Würzmittel. Da Mononatriumglutamat keinen eigenen
Geruch und keine spezifische Textur aufweist, kann es in zahlreichen verschiedenen
Gerichten eingesetzt werden, wobei es deren Eigengeschmack auf natürliche Weise verbessert.
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