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Der internationale Glutamat
Informationsservice und der Glutamat Informationsdienst widerlegen die Aussagen
zu Glutamat, die kürzlich im „New Scientist“ erschienen sind.
In
der letzten Ausgabe (Nr. 176 vom 26. Oktober 2002) berichtet das bekannte
britische Wissenschafts- und Forschungsmagazin „New Scientist“ von einer
kürzlich in der Zeitschrift „Experimental Eye Research“ veröffentlichten Studie
zur Glutamatverträglichkeit. Beide, Studie und Bericht im „New Scientist“
ignorieren die Fülle vorhandener wissenschaftlicher Belege für die
Unbedenklichkeit von Glutamat.
Nachfolgend
findet sich eine Kopie des Berichtes vom „New Scientist“, hier kursiv gedruckt
, mit den jeweiligen Fakten zu Glutamat:
„Halt
ein Auge auf Glutamat“
Zu viel Mononatriumglutamat könnte Sie erblinden lassen. Der
Verzehr von Glutamat – dem beliebten Geschmacksverstärker in der fernöstlichen
Küche und in Fertiggerichten – kann die Netzhaut der Augen schädigen.
Wissenschaftler der
Hirosaki Universität in Japan haben entdeckt, dass Ratten, die eine
glutamatreiche Nahrung erhielten, an Sichtverlust und einer Verdünnung der
Netzhaut litten. Glutamat ist eine Aminosäure, die als Neurotransmitter
fungiert. In der Vergangenheit wurde bereits festgestellt, dass Glutamat
Nervenschäden verursachen kann, wenn es direkt ins Auge injiziert wird. Laut
Studienleiter Hiroshi Ohguro war dies die erste Studie, die zeigte, dass
Augenschäden auch durch einen Verzehr von glutamathaltigen Lebensmitteln
ausgelöst werden können.
Glutamat ist
ein sicherer Lebensmittelinhaltsstoff und ein natürlicher Bestandteil vieler
Lebensmittel, die täglich auf unserem Speisezettel stehen, beispielsweise
Tomaten, Pilze, Fisch, Fleisch, Getreide und Käse. Der Körper verarbeitet
Glutamat aus diesen Lebensmitteln ganz genau so wie das Natriumglutamat, das
dem Essen als Würzmittel beigefügt wird.
Zusätzlich stellt der
Körper sogar eigenes Glutamat her. Daher ist es abwegig anzunehmen, dass ein
Glutamatverzehr zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führt.
In der japanischen
Studie wurden Ratten mit drei verschiedenen Ernährungsweisen sechs Monate lang
gefüttert. Entweder wurden hohe oder mittlere Mengen an Glutamat verwendet,
beziehungsweise es wurde ganz auf eine Glutamatzugabe verzichtet. In der Gruppe
mit der hohen Glutamatverzehrmenge zeigten einige Tiere eine Verdünnung der
retinalen Nervenschichten um 75%. Versuche, die die Antwort der Netzhaut auf
Licht untersuchten, zeigten, dass die Ratten nicht mehr gut sehen konnten.
Tiere in der Gruppe mit der mittleren Glutamatdosis wiesen die selben Schäden
auf, allerdings in geringerem Umfang (Experimental Eye Research, vol. 75,
p.307).
Weiterhin entdeckten
die Wissenschaftler hohe Konzentrationen an Glutamat in der
Glaskörperflüssigkeit des Auges. Glutamat bindet sich an Rezeptoren der
Netzhautzellen, zerstört sie und führt zu Nebeneffekten, die die Fähigkeit der
verbleibenden Zellen auf elektrische Signale zu reagieren beeinträchtigen.
Die den Ratten verabreichten Dosen
waren extrem hoch. Die Menge des eingesetzten Glutamats ist zu hoch und könnte
in einer für den menschlichen Verzehr bestimmten Mahlzeit nicht angewendet
werden.
Täglich nimmt der Durchschnittsmensch
zwischen 10g und 20g Glutamat als Teil der normalen Ernährung zu sich, das
meiste davon ist natürliches Glutamat im Eiweiß von Lebensmitteln. Der Anteil
Glutamat, der als Gewürzmittel zugesetzt wird, liegt bei 0,1 bis 0,8% der
verzehrten Lebensmittel (0,1 bis 0,8g/100g Lebensmittel).
Ohguro bestätigt, dass hohe Mengen an Glutamat verwendet
wurden, in der höchsten Gruppe waren es 20% der Gesamtnahrungsmenge. „Geringere
Mengen sollten okay sein“, sagt er, „aber die genaue Grenzmenge ist immer noch
unbekannt.“
Die an die Ratten verfütterte Menge lag
zwischen 9% und 16,6% der gesamten Nahrungsmenge (10g bzw. 20g Natriumglutamat
auf 100g Futtermittel). Diese Mengen können nur als Missbrauch angesehen werden
und sind offensichtlich nicht relevant für die menschliche Ernährung oder den
Glutamatverzehr.
Die Menge an Glutamat die verwendet
wird, um Lebensmittel zu würzen, ist nur ein geringer Teil dessen, was in den
Versuchen verwendet wurde (0,1% bis 0,8%). Mononatriumglutamat ist ein sich
selbst limitierender Inhaltsstoff – sobald eine angemessene Menge zugefügt
wurde, bringt eine weitere Zugabe wenig, wenn überhaupt einen zusätzlichen
Effekt für den Geschmack. Es ist sogar so, dass die Zugabe von zuviel
Gewürz-Glutamat zu einer Abnahme des Geschmackes führen kann. Bei den im
Versuch zugefügten Mengen, wäre das Essen wahrscheinlich ungenießbar.
Er sagt, die Erkenntnisse könnten möglicherweise erklären,
warum in Ost-Asien eine hohe Anzahl von grünem Star mit normalem Augendruck
auftritt, eine Sonderform der Augenkrankheit, die zu Erblindung führt ohne den
sonst üblichen Druckanstieg im Augapfel. Das höhere Aufkommen könnte jedoch
auch genetischen Ursprungs sein.
Diese Hypothese ignoriert die Fülle an
wissenschaftlichen Daten zur Sicherheit von Glutamat. Hunderte
wissenschaftlicher Studien zu Glutamat sind durchgeführt worden, insbesondere
zu seinem Gebrauch als Nahrungsmittelzusatz. Dieses umfangreiche
Untersuchungsmaterial wurde von Wissenschaftlern und Zulassungsbehörden in der
ganzen Welt geprüft und zeigt zusammen mit der langen Nutzungsgeschichte die
Sicherheit von Glutamat.
Das Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA), ein Beratergremium der Ernährungs- und
Landwirtschaftsorganisationen der Vereinten Nationen und der
Weltgesundheitsorganisation, hat 1987 die wissenschaftliche Literatur über
Glutamat analysiert, und den Lebensmittelinhaltsstoff als sicher eingestuft.
Diese Analyse beinhaltete toxikologische Langzeitstudien welche bestätigten,
dass Natriumglutamat die Netzhautfunktion und Morphologie nicht beeinflusst.
1991 bestätigte das
European Commission’s Scientific Committee for Food (SCF) die Sicherheit von
Glutamat erneut.
In seinem Bericht an
die FDA fasste die Federation of American Societies for Experimental Biology
(FASEB) nach der Durchsicht der relevanten wissenschaftlichen Literatur
zusammen, dass es keinen Unterschied gibt zwischen freiem Glutamat, in Pilzen,
Käse und Tomaten und dem Glutamat von Mononatriumglutamat.
Peng Tee Khaw, ein
Spezialist für grünen Star an der Moorfield Augenklinik in London, sagt, die
Höchstmengen an Glutamat in den Futtermitteln sind „viel, viel höher als die,
die man tatsächlich essen würde. Aber wenn sie ein „Natriumglutamat Junkie“
sind, können sie möglicherweise Probleme mit ihrer Netzhaut bekommen.“
Und obwohl die Mengen
in der Rattennahrung sehr hoch waren, könnten auch ein geringerer Verzehr über
mehrere Jahre, die selben Effekte verursachen. Das mag vielleicht ein Grund
sein, warum wir Menschen erst in den Vierzigern an grünem Star erkranken.
Die Aussagen, dass
„eine geringere Aufnahme über mehrere Jahre die selben Effekte auslösen könnte“
hat keinen wissenschaftlichen Hintergrund. Diese Aussage ignoriert alles, was
wir über die Rolle des Glutamates im Körper und seinem Metabolismus wissen. Der
Körper beinhaltet ca. 1800 g Glutamat (bei einem 70 kg schweren Erwachsenen),
wovon ca. 10g freies Glutamat darstellt. Zwischen 10g und 20g Glutamat wird
täglich verzehrt, vom Körper aufgenommen
und metabolisiert. Der Körper selbst produziert Glutamat während des normalen
Stoffwechsels – durchschnittlich 48g Glutamat werden täglich von unserem Körper
umgesetzt. Zusätzlich scheidet die Durchschnittsperson ca. 16g Glutamat täglich
aus. Glutamat, egal aus welcher Quelle, als normaler Teil der Nahrung
aufgenommen, wird von unserem Körper umgesetzt und würde sich nicht in der im
Versuch genannten Weise ansammeln.
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