Was ist Glutamat?
Glutamat ist die ionisierte Form der Aminosäure Glutaminsäure (engl. glutamic acid) – einer der 20 proteinogenen Aminosäuren, die in praktisch allen lebenden Organismen vorkommen. Als Natriumsalz wird es häufig als Mononatriumglutamat (MSG) bezeichnet und ist einer der am weitesten verbreiteten Geschmacksstoffe der Welt.
Die chemische Struktur
Glutaminsäure gehört zur Gruppe der sauren Aminosäuren und besitzt zwei Carboxylgruppen sowie eine Aminogruppe. In wässriger Lösung und bei physiologischem pH-Wert liegt sie überwiegend als Glutamat-Anion vor. Die chemische Formel lautet C₅H₈NO₄⁻.
- Molekulargewicht: 146,12 g/mol (Glutaminsäure)
- Löslichkeit: Gut wasserlöslich in Form von Natriumglutamat
- Erscheinungsbild: Weißes, kristallines Pulver (MSG)
Freies vs. gebundenes Glutamat
In Lebensmitteln tritt Glutamat in zwei Formen auf:
- Gebundenes Glutamat: Als Bestandteil von Proteinen, geschmacklich inaktiv.
- Freies Glutamat: Liegt ungebunden vor und ist für den charakteristischen Umami-Geschmack verantwortlich.
Erst durch Prozesse wie Fermentierung, Reifung, langes Kochen oder enzymatischen Abbau wird gebundenes Glutamat in die freie, geschmacklich aktive Form überführt.
Natürliches Vorkommen in Lebensmitteln
Glutamat ist kein künstlicher Stoff – es kommt in einer Vielzahl natürlicher Lebensmittel in bedeutenden Mengen vor:
| Lebensmittel | Freies Glutamat (mg/100 g) |
|---|---|
| Parmesankäse | ca. 1.200 |
| Sojasoße | ca. 1.090 |
| Getrocknete Tomaten | ca. 650 |
| Miso-Paste | ca. 200 |
| Frische Tomaten | ca. 140 |
| Pilze (Shiitake) | ca. 70 |
Industrielle Herstellung
Industriell hergestelltes MSG wird heute überwiegend durch mikrobielle Fermentation gewonnen – ein Verfahren, das dem der Joghurt- oder Bierherstellung ähnelt. Zuckerreiche Rohstoffe wie Zuckerrohrmelasse oder Tapioka werden von bestimmten Bakterienstämmen (vor allem Corynebacterium glutamicum) zu Glutaminsäure umgewandelt, die anschließend neutralisiert und kristallisiert wird.
Dieses Verfahren wurde in den 1950er Jahren entwickelt und hat die ursprüngliche Extraktion aus Seetang (Kombu) abgelöst, die der japanische Chemiker Kikunae Ikeda 1908 erstmals beschrieb.
Fazit
Glutamat ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die sowohl in unserem Körper als auch in zahlreichen alltäglichen Lebensmitteln zu finden ist. Das Verständnis seiner chemischen Grundlagen hilft dabei, viele Missverständnisse rund um diesen weit verbreiteten Geschmacksstoff auszuräumen.